みなさん、こんにちは。
日本で唯一の「ゆるベジらく膳料理教室」【ベジ楽】の林かよこです。
福岡・姪の浜で今日も「ゆるベジらく膳料理」を楽しんでいます。
<これ、実は昨日のうちに書いておいたもの。うっかり下書きのままで終えてしまったので、本日慌ててアップ。本日分は後ほど！>
さて、今日は「しいたけ」を取り上げてみます。
しいたけは、野菜ではありません。「きのこ」です。
菌類という言葉を聞いたことがあるかもしれませんが、しいたけはいわゆる「菌」が集まったものです。
菌といっても、ばい菌ではありませんよ。身体にやさしい菌です。
というわけで、今日のテーマは軸を偏愛しているわたしの独断で、「しいたけ」です。
Contents
■しいたけは軸が美味しい⁉
いきなり動画から始めてしまいました。
しいたけは、動画で主張しているように軸がとても美味しいのです。
軸だけ外して料理をすることがあるくらい、わたしは椎茸の軸が大好きです。
軸の外し方については、動画を参照いただき、ぜひとも召し上がっていただきたいと思います。
■ゆるベジらく膳料理教室「ベジ楽」が推奨する 美味しいしいたけの選び方
しいたけを調理する前に、まずは美味しいしいたけを選びましょう。
選び方のコツは次の4つ。
- かさの部分が開いておらず、肉厚なもの
- 軸が太く、短いもの
- かさの裏のヒダが美しいもの
- 全体に傷がついていないもの
この4つです。スーパーなどで販売されているものは、傷つかないようにするためにかさを下にパッケージされているものが多いので、かさ表面の傷を見ることはできないかもしれませんが、その場合はヒダをチェックしましょう。
ヒダがつぶれていたり、変色したりしているものは避けてくださいね。
■しいたけの軸のおすすめの食べ方
動画を参考に軸を外していただいたら、今度はその食べ方を紹介するので「しいたけの軸料理」にチャレンジしてください。
軸は包丁を使わずに手で割きます。すると、断面がほどよく凸凹して味が染みやすくなります。
この「手で割く」方法は、エリンギなど他のきのこ類でも使える方法なので、ぜひ応用しましょう。些細なことですが、料理の仕上がりが変わってきます。
わたしは炒めることが多いです。写真は、カレー味でソテーしたもの。
オリーブオイル適宜をフライパンで熱し、そこにカレー粉を加えて炒めます。わたしはターメリック、コリアンダー、フェンネル、クミン、フェネグリークをブレンドしたものを使いましたが、市販のカレー粉で構いません。おうちにスパイスがある方はそれでもいいですよ。
カレーの香りがしてきたら、軸をポイッと入れて炒めます。かさとは異なり、軸はシナシナすることがほとんどありません。
最後に塩少々としょうゆ少々で味付けしたら、完成。
簡単ですが、ごはんのお供に最高です。実はバケットにのせてブルスケッタのようにして食べるのもおすすめです。
余談ですが、個人的にカレー粉としょうゆはとても合うと思っています。
しょうゆを使ってしまうあたり、わたしが日本人の味覚を持っている証拠なのでしょうけれども。
もうひとつ、おまけ。
日本の空港って、しょうゆの臭いがするって感じませんか？
わたしは海外から帰国すると空港でしょうゆの臭いを感じます。それで「あ、帰ってきた」と実感します。わたしの場合、おもに成田空港を利用するのですが、成田特有の香りなのかなぁ…。皆さんは、どう思いますか？
ああ、海外行きたーい！ と、今痛切に感じてしまいました。行くぞ！
■しいたけは干すと栄養アップ？
「干ししいたけ」をご存知の方は多いと思います。
日本人の食卓に欠かせない食材のひとつです。
薬膳では、干ししいたけとしいたけを同じように考えますが、実際のところ干ししいたけのほうが栄養価は高いのが実情です。
しいたけには、エルゴステロールと呼ばれる成分が含まれていますが、このエルゴステロールは紫外線を当てることでビタミンDに変化します。ビタミンDは、体内で骨を形成するのに必要な栄養素でもあるので、女性の場合は骨粗鬆症の予防にもなる、と言われています。あ、骨の生成には、同時にカルシウムが必要です。
干ししいたけと桜エビやちりめんじゃこの煮物は最強の組み合わせです！
もともと干ししいたけは、天日に当てて水分を飛ばしてしいたけの保存性を高めたものですが、結果的に栄養価もアップしているのです。
干ししいたけが手元になくても、しいたけを太陽に1時間から2時間ほど当てるだけで効果が期待できるのでベランダ等に置いておくだけで構いません。ぜひお試しを！
■薬膳ベースのゆるベジらく膳料理教室「ベジ楽」的 しいたけの栄養
薬膳でのしいたけについても触れておきましょう。
薬膳では、しいたけを「平・甘」に分類します。注目は甘の性質です。
ここでいう「甘」とは、実際に舌で感じる味とは異なります（まったく無関係というわけでもないのですが）。
しいたけが持つ、味の性質だと思ってください。
甘は胃と深い繋がりがあると薬膳では考えます。
胃をいたわり、健全な状態に。そして、うるおいをプラスします。
別の言い方をすると、胃もたれや食欲不振に効果があるとされています。
さらに、食欲不振が改善されることで、食事をしっかりとれるようになり、体力アップにも繋がります。
さらに、現代栄養学からいってもしいたけはとても優秀です。
免疫力をアップさせるβ―グルカンの一種である「レンチナン」がたくさん含まれているうえに、血中コレステロール値を下げて動脈硬化予防が期待できる「エリタデニン」も豊富です。
知れば知るほど、いろいろな意味で「オイシイ」ことがおわかりいただけると思います。
■しいたけの美味しさの秘密「グアニル酸」
しいたけはうまみがたっぷりで、「出汁」をとる際にも大活躍しますね。
うまみの正体は「グアニル酸」です。
しいたけに限らず、シメジやエノキタケにも含まれる成分です。
グルタミン酸と合わせると、相乗効果が生まれてより一層美味しくなります。グルタミン酸は、昆布に含まれるうまみ成分です。
だしをとる際に、しいたけと昆布を合わせると良い、ということですね。なお、しいたけのグアニル酸は熱を加えることでアップして、美味しくなります。しいたけは生食より、加熱調理がおすすめです。…もっともしいたけを生食する方はレアケースでしょうけれど。
うまみたっぷりなので、塩分を控えたいという方にもうれしい食材です。薄味で仕上げる料理であっても、うまみがあると「物足りなさ」が軽減されますよ。おすすめです。
とくに軸は（まだ軸にこだわる、わたし）、シコシコした独特の歯ごたえがあるので噛み応えじゅうぶん。この「噛み応え」はダイエット効果も期待できます。
人間は、食べ始めてから約20分で満腹中枢が刺激されると言われています。だから、しっかり噛んで時間をかけることは食べ過ぎ防止に繋がるのです。
…理論はわかっているのだけれどね。あとは実践です、わたしの場合。
ともあれ、しいたけはとーってもおすすめです！
とくに軸がね。←まだ、言ってる(笑)。
