日本で唯一の「ゆるベジらく膳やさい料理教室」【ベジ楽】の林佳代子です。
福岡・姪の浜で今日も「ゆるベジらく膳料理」を楽しんでいます。
今日のテーマは「しいたけ」です。
Contents
■しいたけってどんなきのこ？
先日、きのこ全般についてこちらのブログに書きました。
その後、レッスンにいらした方とお話をしていて、「きのこは個性的ですね」や「いろいろ種類があるけれど、いつも同じような買い物をしてしまう」、「同じきのこを同じように食べています」というお声をいただきました。
ちょうど今月は舞茸を使っていることもあって、きのこの話題になったのです。
そこで、皆さんに「どんなきのこが一番多く食べますか？」と伺ってみたところ、「しいたけ」という声が多くあがりました。
皆さんにとって、よく食べるきのこは何でしょう？
わたしは「しめじ」という声があがると予想していたので、「あら、意外」と思いました。
が、しかし。
考えてみれば、干ししいたけという存在を考えると、しいたけの食卓登場件数が高いのは当たり前かもしれません。
■原木しいたけって何ですか？
ところで、しいたけを店頭で買う際に皆さんはパッケージに記載されている文字のどれに注目されますか？
国産？ 原木？
という話をした際に、「原木ってなんですか？ わからないけれど、わざわざ書いてあるからいいものだと思っていたんですけれど」とおっしゃった方がいました。
この方がおっしゃった「わざわざ書いてある」ものを「いいもの」だと考える感覚は、よくわかります。わたしも似たようなところがあります。
基本的にマイナス要素って記載されないでしょ、と思うので。もっとも食品表示にはいくつか厳密なルールがあります。それは法規制されているものなので、守らないといけないのですが（食品偽造なんてもってのほか、です）、法律上「書かなくてもよい」ことも多々あります。
その「書かなくてもよい」ことをわざわざ記載していることがミソ。そこは、製造側・生産者側の「ここを見てよ」「ここがアピールポイントだから」という姿勢の表れです。
だから、そこをチェックしてみる、というのはいい方法だとわたしは思います。もっともどうでもよい点をアピールしている食品もないわけではないので（失礼！）、そこは見極めが必要ですが。
と、話がややそれましたが、原木についてです。
「原木」とは、きのこの栽培方法を意味します。
きのこは菌です。菌糸を伸ばして生長します。
当然ですが、種をまくことはしません。菌をベッド（ふとん？ いや、人間でいうところの子宮か？ 呼び方はともかく、イメージできますか？）に定着させて育てます。
このベッドとして、天然の木を使うのが「原木栽培」と呼ばれるものです。
しいたけの場合、榾木（ほだぎ）と呼ばれるクヌギの木に菌を打ち込みます。そして、自然の中に榾木を並べて栽培します。
この菌を打ち込む作業がなかなか楽しいのです。といっても、職業としてやるなら楽しいだけではないのですが。わたしは体験させていただいたというレベルなので、楽しかったといえるのでしょう。
エアガンのようなもので、菌をパシュパシュ打ち込みます。そのエアガン作業としいたけがなかなか結び付かなくて、本当にビックリしたのを覚えています。
この自然に違い状態を疑似的とはいえつくりだして栽培するのが原木栽培です。「原木」と書かれているのは、そういったスタイルで栽培しました、ということのアピールですね。
この「原木」と対をなすのが、「菌床」という言葉だと思います。
菌床とは菌をおがくずで培養して育てるもの。つまり菌床は完全なる人工栽培なので、１年中栽培と出荷を繰り返すことができます。これが、菌床栽培の最大のメリットです。管理しやすい、と言い換えることもできますね。
一方、原木栽培は、本来きのこが自然界に自生している姿に近い状態で栽培できます。そのため、味も香りもとてもよいとされています。
というわけで、おすすめは原木栽培と記載されているきのこです。
しいたけ（干し椎茸を含む）のパッケージ記載でよく見かけるのが、「国産」の二文字かもしれませんね。
しいたけは中国産も数多く出回っています。どちらがいい、ということはないのですが、わたしは国産のものを選ぶようにしています。
■しいたけは干すと変わります⁉
しいたけには大きく２つのタイプがあります。
ひとつは、「生しいたけ」と呼ばれるもの。これは収獲してそのままの状態のしいたけ、と思ってください。
もうひとつは、「干ししいたけ」と呼ばれるもの。いわゆる乾燥させたものです。
ドライタイプですね。
しいたけを干すことのメリットはいくつかあります。
ひとつは、日保ちがすること。水分は腐敗を進めます。その水分を乾燥させることで取り除けるので、当然ですが、日保ちがします。
さらに、香りが増します。
しいたけの香り成分「レンチオニン」は、乾燥することで生まれます。
干ししいたけを購入した後、袋を開けるとなんともいえない香りがしますよね。それは、この成分が生まれるからです。
もっとも「この香りがどうも苦手」と話す人もいるので（わたしの友人もその一人）、「だからいいんだよ」と一概には言えないのですが。
なお、このレンチオニンは食べる前に２～３時間干すだけでも違います。興味のある方はぜひ試してみてくださいね。
また、干ししいたけにすることで栄養価もアップします。
ポイントは「おひさま」です。
おひさま＝日光
しいたけに含まれている成分「エルゴステロール」は、紫外線に当たるとビタミンDに変化します。
実はビタミンDは、骨と深い関係がある栄養素なのです。
ビタミンDは、わたしたち人間の体内でカルシウムとリンの吸収を促します。カルシウムは骨の形成に必要な栄養素なので、結果的にビタミンDは骨を生み出すのに必要、といえるのです。
とくに女性の場合、骨粗しょう症の予防はとても大切です。若いうちからの予防や対策が必要とされますが、その際に大いにビタミンDの力を借りたいものです。
また、ビタミンDは血液中のカルシウム濃度を安定させる、という役割も果たします。血中のカルシウムは神経伝達や筋肉の収縮に関わるので、やはり大切。血中のカルシウムが足りないと、身体は骨からカルシウムを調達しようとするので、これが骨にとってマイナスなのは明白です。
栄養のためだけに干ししいたけを食べる必要はないのですが（単純に美味しいから食べる、でいいとわたしは考えています）、頭の片隅に入れておくと食事に対してよりポジティブになれるかな、とは思います。
ただし、ビタミンDは摂りすぎもよくない、とされます。
成人の場合、１日あたり約５０μg（マイクログラム）です。
摂取量過多になると、血中のカルシウム濃度があがり高カルシウム血症の原因になったり、軟組織の石灰化障害を引き起こしたりします。
とはいえ、ふつうに食事をしている分には過剰摂取になることはほぼありません。サプリメントなどで大量に摂取する場合には注意が必要ですよ、というニュアンスで受け取ってください。
■ゆるベジらく膳的 しいたけの栄養①
薬膳では、しいたけは「平・甘」に分類されます。
平は身体を温めるわけでも、冷やすわけでもないので、万能です。いろいろな体質の人に合いますよ、という意味です。
甘は胃腸をいたわり、身体や心をゆるめる、という意味合いがあります。
年末年始は、外食の機会が増えて胃腸も荒れがちです。そのようなときにしいたけはお役立ち食材のひとつです。
■ゆるベジらく膳的 しいたけの栄養②
食物繊維に注目です！
食物繊維はきのこ類全般に共通している栄養素ですが、わたしたち日本人は一日に必要な摂取量をなかなかとれていない栄養素です。もちろん、個人差はあることなので、じゅうぶんに摂れています、とく方もいるでしょう。
わたし個人としては、気をつけないとあっという間に不足する栄養素です。外食が続くとまず足りないですね。
でも、その点、しいたけはとても優秀です。
なにしろいろいろな料理で楽しめるので、「ちょっと欲しいなぁ」というときにもお手軽に食べられます。
焼く、炒める、煮る…基本的に何でもＯＫの懐の深さがうれしいです。
もっと簡単に食べたいなら、レンチンも可能です。…個人的にはレンチンは好きじゃないけれども（これについてはこちらで書いているので、よかったらご覧ください）
さらに干しシイタケとなると、ちょっと事情が異なります。
ビタミンＤです。それについては、すでに先ほど書いているので、ご参照くださいね。
■しいたけを美味しく保存するには
干ししいたけはともかく、生しいたけは基本的に日保ちがしません。
買ったらすぐに食べる！ これが基本姿勢です。
ただ、なかなかそうは言っていられない、ということもあるでしょう。
そこでおすすめなのが、冷凍保存！
密閉容器（袋でも可）に入れて冷凍します。
調理する際は、凍ったまま鍋やフライパンにイン！ これだけです。これなら約１か月持ちますよ。
野菜室に入れる際には、軽くキッチンペーパーで包んでからビニール袋に入れてしっかり閉じておきましょう。これで大丈夫です。ただし、冷凍保存ほど日持ちはしません。
野菜室の場合は、せいぜい１週間が限度だと思ってください。
さて、こう書くと「じゃあ、林はどうしているの？」と思われるかもしれません。
わたしは、基本姿勢を貫いています。
そう、買ったらすぐに食べる！
食いしん坊のわたし流なので、あくまでもご参考まで。
■しいたけは軸がおすすめ！
しいたけは軸が美味しいってことをご存知でしょうか。
カサの部分と、軸の部分は歯ごたえが異なります。
とくに軸は繊維質。縦に走る、この繊維質がとても美味しいのです。
でも、包丁でカットしてはいけません。
ここはぜひとも手で割いてほしい！
絶対に手で割いてくださいね。これが本当に美味しのです。
わたしのおすすめは、オリーブオイルでさっと焼いて塩コショウするだけ。これが不思議とごはんにもバケットにも合うのです。あああ、書いていてお腹が空いてきました（涙）。
しいたけの軸だけ売っていたら、買いたくてたまりません。
しいたけの軸の歯ごたえを活かすなら、ハンバーグなどのタネに混ぜ込むのいいですよ。噛みごたえが出てとても美味です。旨味も増しますしね。ああ、食べたい！
最後は食いしん坊の食べたいリストのようになってしまいましたが、ぜひぜひお試しください。
さて、ベジ楽ではブログに書かれいるようなレッスン情報をはじめ、野菜や食材に関するマニアな話を毎週火曜日に配信しています。２０１９年１２月現在、お友達登録をしてくださった方全員に「ミニ体質診断チェックシート」をプレゼントしています。診断結果をトーク機能からお教えください。結果に基づいて、おすすめの野菜や食材についてさらに詳しい情報を動画にて無料でプレゼントしています。
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